水果蔬菜經(jīng)過加工而成的脆片，香脆但不油膩，它不僅保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，再加上保質(zhì)期較長這一優(yōu)勢，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品的首要選擇。

脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我們可以把它們大致分為三類，第一類是水果類脆片，比如說蘋果、黃桃、冬棗等；第二類是蔬菜類，例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等；第三類我們還可以選擇食用菌，比如我們平時(shí)經(jīng)常見的香菇，平菇等。以上所說的這些，都可以作為我們加工制作脆片的原材料。但是在生產(chǎn)加工中處理不當(dāng)會造成微生物污染導(dǎo)致霉菌超標(biāo)，想要解決產(chǎn)品成品霉菌超標(biāo)，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標(biāo)主要由兩個(gè)問題造成：

1.果蔬脆片所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)。這種類型的微生物污染稱為內(nèi)源性污染。

2.生產(chǎn)加工過程中的車間環(huán)境、設(shè)備臺面、工器具、操作人員等對蜜餞果脯造成的污染，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)，這種類型的微生物污染稱為二次污染。

可以對以上環(huán)節(jié)分別取樣檢測，鑒別出污染途徑，然后再采取針對性的措施。

· 水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因?yàn)樗卟藖碜蕴镩g地頭，不可避免會攜帶霉菌等各種類型微生物，解決方法是使用食品級消毒劑對水果蔬菜進(jìn)行預(yù)處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對果蔬進(jìn)行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛(wèi)生狀況。需注意，因?yàn)榻佑|食品，所以必須要選擇正規(guī)的、可接觸食品的食品級消毒產(chǎn)品。

· 輔料和食品添加劑攜帶霉菌：單獨(dú)對輔料和添加劑進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)到合格水平后再使用。如超標(biāo)較多，聯(lián)系供貨商更換貨物。

· 生產(chǎn)過程的二次污染：針對具體污染環(huán)節(jié)進(jìn)行針對性的消毒。

一．關(guān)于霉菌

霉菌是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中的霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1ml樣品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，令食品失去食用價(jià)值，還可以產(chǎn)生霉菌毒素。食用霉菌超標(biāo)的食品會危害人體健康。

二．霉菌污染原因分析

霉菌無處不在，廣泛存在于自然界中，可以說整個(gè)地球就是一個(gè)大的霉菌培養(yǎng)箱。在果園中、蔬果脫水場所等都會存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所產(chǎn)生的孢子（spore）能夠長時(shí)間漂浮在空氣中，從而對蔬果表面造成霉菌污染。蔬果干本身營養(yǎng)物質(zhì)豐富，霉菌菌絲和孢子一旦沾染到蔬果表皮就會存活，在適宜的溫度和濕度條件下會快速繁殖，發(fā)展到一定階段可能會出現(xiàn)肉眼可見的霉斑。

三．如何消除霉菌污染

想要獲得對霉菌高效且無毒的配方，簡單的方法是依靠一種作用后迅速分解的除霉物質(zhì)。*能夠滿足此要求，這種消毒效果來自于羥基自由基，羥基自由基會快速殺滅霉菌，與此過程的同時(shí)，*分解為水和氧氣。

*本身雖然是一種安全生態(tài)的產(chǎn)品，但目前市場上的*在蔬果霉菌處理方面有一些無法接受的缺陷：

· 市場上普通*大多數(shù)是工業(yè)級的，不純凈，藥液中含有較多雜質(zhì)和重金屬（鉛砷汞等），這寫雜質(zhì)違背了食品安全的初衷。

· 單純*效力有一定不足，而霉菌抗性較高。為了殺滅霉菌，需要使用較高濃度的*，但高濃度*有較強(qiáng)的漂白效力，會使葡萄干發(fā)生褪色等情況。

*銀離子消毒劑（Oxytech/奧克泰士）的出現(xiàn)解決了這些難題，將銀離子和食品級*用特殊工藝制成復(fù)合型溶劑，一起使用來處理霉菌，則其效果比僅使用*強(qiáng)約10倍以上。這意味著您可以使用較低濃度的*銀離子溶液（例如僅僅0.5%—1%的奧克泰士 D-50/500）就可以達(dá)到高濃度*消除霉菌的效果，這樣就不會影響葡萄干等食品原料的外觀色澤和營養(yǎng)。在安全性方面，Oxytech更是具有極大優(yōu)勢，銀離子和鐵一樣，是一種親生物體金屬，在處理后不可見也不可測量（低于億分之一），潔凈的奧克泰士不含任何雜質(zhì)，作用完畢后分解為水和氧氣。

奧克泰士己成分中國企業(yè)空間殺菌消毒的選擇?？捎糜跐崈羰铱臻g和生產(chǎn)設(shè)備、各類潔凈區(qū)物表消毒和空間消毒；操作臺表面消毒。適用領(lǐng)域包括食品、食品設(shè)備、食品企業(yè)動(dòng)態(tài)環(huán)境、食品企業(yè)生產(chǎn)等。也可用于不銹鋼、鋼、塑料、玻璃、地板、墻壁等各種表面的消毒、滅菌等。